Vokatra vaovao Glucono-delta-lactone
Colorkem dia namoaka Food Additive vaovao: Glucono-delta-lactone tamin'ny faha-20.Jolay, 2022. Ny Glucono-delta-lactone dia nohafohezina ho lactone na GDL, ary ny formula molecular dia C6Hl0O6.Noporofoin'ny fitsapana misy poizina fa zavatra azo hanina tsy misy poizina izy io.Krystaly fotsy na vovoka kristaly fotsy, saika tsy misy fofona, voalohany mamy ary avy eo marikivy tsiro.levona anaty rano.Glucono-delta-lactone dia ampiasaina ho toy ny coagulant, indrindra amin'ny famokarana tofu, ary koa ho toy ny coagulant proteinina ho an'ny vokatra vita amin'ny ronono.
TORO LALAN'NY
Ny fitsipiky ny glucoronolide coagulation ny tofu dia ny hoe rehefa levona ao anaty rano ny lactone ho asidra gluconic, ny asidra dia manana fiantraikany coagulation asidra amin'ny proteinina ao amin'ny ronono soja.Satria ny fanimbana ny lactone dia somary miadana, ny fanehoan-kevitry ny coagulation dia mitovy ary ny fahombiazany dia avo, ka ny tofu dia fotsy sy marefo, tsara amin'ny fisarahana amin'ny rano, mahatohitra ny mahandro sy ny endasina, matsiro ary tsy manam-paharoa.Ny fampidirana coagulants hafa toy ny: gypsum, brine, calcium chloride, zava-manitra umami, sns., dia afaka manamboatra tofu misy tsiro isan-karazany.
Ampiasao
1. Tofu coagulant
Amin'ny fampiasana glucono-delta-lactone ho toy ny coagulant proteinina hamokatra tofu, fotsy sy malefaka ny tendany, tsy misy mangidy sy astringency amin'ny brine na gypsum nentim-paharazana, tsy misy fatiantoka proteinina, vokatra tofu avo, ary mora ampiasaina.
Noho ny zava-misy fa rehefa ampiasaina irery ny GDL dia misy tsiro marikivy kely ny tofu, ary ny tsiro marikivy dia tsy mety amin'ny tofu, ka ny GDL sy CaSO4 na coagulants hafa dia matetika ampiasaina miaraka amin'ny famokarana tofu.Araka ny tatitra, rehefa mamokatra tofu madio (izany hoe tofu malefaka), ny tahan'ny GDL/CaSO4 dia tokony ho 1/3-2/3, tokony ho 2,5% amin'ny lanjan'ny tsaramaso maina ny taham-panampiana, tokony hofehezina ny hafanana amin'ny 4 ° C, ary tokony ho maina ny vokatra tofu.5 heny ny lanjan'ny tsaramaso, ary tsara ihany koa ny kalitao.Na izany aza, misy olana sasantsasany izay tokony ho marihina rehefa mampiasa GDL hanaovana tofu.Ohatra, ny hamafin'ny tofu vita amin'ny GDL dia tsy tsara toy ny an'ny tofu mahazatra.Ankoatra izany, ny habetsahan'ny rano fanasan-damba dia kely kokoa, ary ny proteinina ao amin'ny taky tsaramaso dia very bebe kokoa.
2. Fanafody fanosotra ronono
GDL dia tsy ampiasaina ho toy ny proteinina coagulant amin'ny famokarana tofu, fa koa ho toy ny proteinina coagulant ho an'ny ronono proteinina famokarana yaorta sy fromazy.Ny fanadihadiana dia naneho fa ny tanjaky ny gel amin'ny rononon'omby voaforona amin'ny asidra miaraka amin'ny GDL dia avo roa heny noho ny karazana fermentation, raha ny tanjaky ny gel yaourt osy vita amin'ny asidra miaraka amin'ny GDL dia 8-10 heny noho ny karazana fermentation.Mino izy ireo fa ny anton'ny tsy fahampian'ny tanjaky ny gel amin'ny yaourt fermented dia mety ho ny fitsabahan'ny akora starter (biomass sy cellules polysaccharides) amin'ny fifandraisan'ny gel eo amin'ny proteinina mandritra ny fermentation.Ny fikarohana sasany dia naneho ihany koa fa ny gel ronono novokarina tamin'ny fametahana ny additive 3% GDL amin'ny 30 ° C dia manana rafitra mitovy amin'ny gel novokarin'ny bakteria asidra laktika.Voalaza ihany koa fa ny fampidirana 0,025% -1,5% GDL amin'ny ronono ombidia dia afaka mahatratra ny pH ilaina amin'ny curd, ary ny fanampiana manokana dia miovaova amin'ny tavin'ny ronono ombidia sy ny mari-pana amin'ny fanamafisana.
3. Fanatsarana ny kalitao
Ny fampiasana ny GDL amin'ny hena antoandro sy ny henan-kisoa am-bifotsy dia mety hampitombo ny fiantraikan'ny fandokoana, ka hampihena ny habetsaky ny nitrite, izay misy poizina kokoa.Ho an'ny kalitaon'ny sakafo am-bifotsy, ny habetsahan'ny fanampiny ambony indrindra amin'izao fotoana izao dia 0,3%.Voalaza fa ny fampidirana ny GDL amin'ny 4 ° C dia afaka manatsara ny elasticité ny fibrillin, ary ny fanampiana ny GDL dia afaka mampitombo ny elasticité ny gel, na eo anatrehan'ny myosina sy myosina na eo anatrehan'ny myosin irery.hery.Ankoatra izany, ny fampifangaroana ny GDL (0.01% -0.3%), ny asidra ascorbic (15-70ppm) ary ny estera asidra matavy sucrose (0.1% -1.0%) ao anaty koba dia afaka manatsara ny kalitaon'ny mofo.Afaka mitsitsy menaka ny fampidirana GDL amin'ny sakafo nendasina.
4. Fitahirizana
Ny fikarohana nataon'i Saniea, marie-Helence et al.dia naneho fa ny GDL dia mazava ho azy fa afaka manemotra sy manakana ny famokarana phage ny bakteria asidra lactic, ka miantoka ny fitomboana ara-dalàna sy ny famokarana bakteria asidra lactic.Misoroka ny tsy fandriam-pahalemana ateraky ny phage amin'ny kalitaon'ny vokatra fromazy ny fampitomboana GDL mety amin'ny ronono.Qvist, Sven et al.nandinika ny fananan'ny preservative ny GDL amin'ny saosisy mena lehibe, ary nahita fa manampy 2% lactic asidra sy 0,25% GDL amin'ny vokatra dia afaka manakana tsara ny fitomboan'ny Listeria.Ny santionan'ny saosisy mena lehibe voatsindrona amin'ny Listeria dia voatahiry ao amin'ny 10 ° C mandritra ny 35 andro tsy misy fitomboan'ny bakteria.Ny santionany tsy misy preservatives na ny sodium lactate fotsiny dia voatahiry amin'ny 10 ° C ary ny bakteria dia hitombo haingana.Tsara anefa ny manamarika fa rehefa be loatra ny habetsahan’ny GDL dia azon’ny tsirairay fantarina ny fofona aterak’izany.Voalaza ihany koa fa ny fampiasana ny GDL sy ny sodium acetate amin'ny tahan'ny 0.7-1.5: 1 dia afaka mampitombo ny androm-piainan'ny talantalana sy ny freshness ny mofo.
5. Acidifiers
Amin'ny maha asidra asidra, ny GDL dia azo asiana sherbet mamy sy jelly toy ny fitrandrahana lavanila sy akondro sôkôla.Izy io no singa asidra fototra ao amin'ny masirasira mitambatra, izay afaka mamokatra tsimoramora gazy karbonika, ny bubbles dia mitovy sy marefo, ary afaka mamokatra mofomamy misy tsirony manokana.
6. Chelating agents
GDL dia ampiasaina ho chelating agent amin'ny indostrian'ny ronono sy ny labiera mba hisorohana ny fananganana lactite sy tartar.
7. Flocculants proteinina
Ao amin'ny rano maloto indostrialy misy proteinina, ny fampidirana flocculant misy sira kalsioma, sira magnesium ary GDL dia mety hahatonga ny proteinina ho agglutinate sy hikorontana, izay azo esorina amin'ny fomba ara-batana.
Fisorohana
Ny Glucuronolactone dia kristaly vovoka fotsy, izay azo tehirizina mandritra ny fotoana maharitra amin'ny toe-javatra maina, saingy mora levona amin'ny asidra ao anaty tontolo mando, indrindra amin'ny vahaolana misy rano.Amin'ny mari-pana amin'ny efitrano, ny lactone ao amin'ny vahaolana dia simba amin'ny ampahany amin'ny asidra ao anatin'ny 30 minitra, ary mihoatra ny 65 degre ny mari-pana.Haingana ny hafainganam-pandehan'ny hydrolysis, ary hiova tanteraka ho asidra gluconic rehefa mihoatra ny 95 degre ny mari-pana.Noho izany, rehefa ampiasaina ho coagulant ny lactone, dia tokony ho levona amin'ny rano mangatsiaka ary ampiasaina ao anatin'ny antsasak'adiny.Aza mitahiry ny vahaolana aqueous azy mandritra ny fotoana maharitra.
Fotoana fandefasana: Aug-15-2022